–  枝豆 晩生編  –

これからが・・・
本当は美味しい枝豆がでてくる・・。

はずなんですが・・・・・
今年はおかしい!!
昨年は日照りで・・
  早生も晩生も全然ダメ・・
  豆の莢が曲がって・・
  実も入らず・・一回も食べられなかった・・。
今年は早生は良くできて・・安心してましたが
これから本番を迎える・・晩生の枝豆が・・
  でてこない・・傾向があります。

早生でも美味しい
  「湯上がり娘」とかありますが・・
やはり早い時期にできる夏の白大豆系が
交配種として入ってしまうので・・
やはり、ちょっと晩生には負けますね・・。

これからが・・豆の大きさ・甘味・香り・コク・・
本当に美味しい枝豆が楽しめるはず・・。
茶豆・黒豆・倉かけ・青豆系・・・
 そして岩手で生まれた「ひでん」・・

これからが旬です !!
十三夜は豆名月 !!

–  モロッコインゲン  –

豆なのに・・野菜・・
というのは・・これらと・・
そして枝豆がその系統になりますね・・。

とくに、今年は、昨年から始めていた・・
グリーンカーテン代わりに・・・

三年前・・ゴーヤはブームでやったけど・・・
あまり喜ばれないので・・
昨年から、このササゲインゲン系統に切り換え。
・・・実際に、喜ばれます。
生で食べるので、炭水化物中心の豆に加えて・・ビタミンやカロチンも食物繊維も・・豊富。
とくにこのモロッコインゲンは、莢も大きく、筋を取らなくてもいいのが・・さらにいい。

今年は、なにが原因かはわかりませんが・・
ササゲ系統はいい状態に見えます。
お盆の煮しめに「モロッコ・・モロッコ・・」って
呪文の様に唱えていたら・・・

今年は三畝ネット張りをして、時期を変えて
植えました。穫りたて・・を単純に茹でて・・
食べました・・。「うまぁ～い」ですね。

鮮度がいいのは、下手にバターやナンダリカンダリ使わずに食べた方が・・いい!!

やっぱり夏はインゲンササゲだ !!

– ながいも-

 問屋さんと話をしていて・・
「青森で長芋の飴がある」という話を聞いて・・
「なぜ?」っていう話をしたら・・・・
「なんか、インフルエンザ予防って事らしい・・」との話・・。
「本当にいいの・・・?」
「詳しい事はわかりませんが・・・そうらしいです」ってな会話のあと・・・調べてみました・・。
ムチンというネバリ成分があるので、強壮と粘膜強化!! とビタミンが主な長芋の特徴と理解していたのですが・・。
この研究内容を調べていて・・新たな発見。

我々の目的は、お医者さんや薬屋さんでないので・・・。
1.”医食同源”・・・普段にある食材をバランス良く食べていただいて、健やかな生活を !! っていう事。そんな意味で、こういう研究が進むと嬉しいですよね。
2.”食文化の継承”先人の食の中にある、知恵(食文化)を継承する事!!
3.新たないい食生活を作り出し、豊かな社会をつくっていこう。
なんて夢が・・・・。
美味しさ、温かさ、家族や地域で一緒に食べる楽しさ・・あくまでも食ですね・・。
人が良い状態が「食」を最近本当に気づかされます。
 家族が忙しく、また核家族化のためか、「個食」「孤食」が増えて、お腹を満たせば・・・!!
決して、省手間、高カロリー摂取と、サプリメント漬けにならないように、せめて、出来るだけ週に何回かは、一緒の時間をとっていきたいものです。
 ご飯と具沢山の味噌汁、そして、こんな長芋の千切りなんかがあれば、ごちそう料理漬けより、嬉しい・・。普段食と晴型食・・バランスをとって、豊かな食を・・。

– ささげ –

 
ささげ・・・・

結構発音が難しい一品でもありますね・・・。
人によっては、「ササギ」と発音する人もいるし・・ササゲとハッキリ標準語みたいに強濁音で発音する人もいらっしゃる。
私のうちでは、そのちょうど中間の半濁音っていうんでしょうかね・・・それで発音してしまう。

さて私が覚えているのは、夏に莢を食べるのは基本的に全部「ささげ」って事になっちゃってます。
図鑑とかでは、ササゲとインゲンは違う事になっていますが・・・全部「ササゲ」ですね。

商売がら、なんとか区別しなければならないときは、わかっているインゲン豆以外は全部「ササゲ」って事にして逃げている。

いずれとても種類の多いササゲ、インゲンの種類なので、ツルのあるのも無いのも含め様々、そして食べ方についても様々とあります。どちらの種類も生の野菜として食べるのと、乾燥した実で食べるのといろいろあるので・・・正直なところ、どれがとっちかも、わかりません。

 ひとつだけ注意が・・・乾燥豆を食べるときは、必ず10分以上加熱した方がいいという事は守った方がよさそうです。過去に中毒症状がでた事例があったはずです。中毒になったのは、なんか粉にして3分煎って・・・という食べ方だったような・・。

– えんどう? –

 
えんどう・・・
以前はエンドウ豆って言っていたけど・・・
字を調べていて・・・豌豆(えんどう)にはすでに豆の字がついていた・・・。
豆を「ドゥ」と呼ぶのは、中国の言葉でしょうね。
方言では「スガワリ・・・」秋に蒔いておくと春先氷を割ってでて来るという意味から、この名前がついたと父親が生前話をしていたのを思い出します。春一番最初にでて来る豆がこの豆なんだ・・という話。昔は冬にはあまり青物野菜が少なく・・葉物は、芥子菜、クキタチ(方言で–クギダヂ–)、ホウレンソウ、山菜がでてきて、そしてその次にでてくる生の野菜という感じだった気が・・。

昨日午後畑にちょっとでて・・エンドウの花がとてもキレイだったので。。写真とって・・・。

実もなっていますが、莢を食べるのではなく・・大きくしておいての豆ご飯にして食べるために残している。
大好物なんですが、一年に二～三回位しか食べられないので、本当に楽しみです。その二～三回も、早い方の白花エンドウと遅い方の赤花エンドウの二種類をかなりの本数植えているんですね。

 時期が非常に難しい・・。莢だけの状態では実がはいっていないし、出来すぎると固いし、グリーンピース状態でもダメだし、莢が白っぽく透明になり始めたときが、一番美味しいタイミング。このタイミングは、一年の中でも一週間もないんですね。。。

 このご飯がでてくると、いよいよ夏が始まってくる・・・そんな一年の行事です。
家族みんなで、この豆ご飯を食べるために執念を燃やして、手入れをしている。
喰いッ気たっぷりの我が家ですね。

 一人で暮らしていた、学生の頃この豆ご飯食べたくて・・・
隣の八百屋さんに頼んで、古くなった莢付き豆を取っていておいてもらって、自分でつくった・・。喰いたさは喰いたいけど、豆の状態もわからず、つくり方も知らず、最初から若い豆をいれてご飯を炊いたら、ご飯と豆がグチャグチャに煮えてしまい・・・ご飯の中に鶯餡が混ざっているような状態に成ってしまった・・・。事を思い出します。
やはり素材の状態とつくり方は大切なものだと・・そのとき反省。いても立っても居られなくなり、実家に戻って、思い切り食べたのを思い出します。

– 蕪 –

昨晩は・・
商工会の年度最後の理事会という事で・・・
普段は商工会館ですが、
三年任期の役員改選もあり、年度末だから、
慰労を兼ねて温泉でやろう! という企画で・・
とある温泉にいってきました・・。

そこの晩の料理の一品にぬか漬けがでた !!
どうせ、メーカーの調味漬けと思いきや・・
なんと、手作り自家製のぬか漬けで・・。
いやぁ～久々に食べたぬか漬けに感動 !!
美味いですね・・・。

ぬか漬けの野菜はさまざまありますが、個人的には、カブが好きですね。
東北の蕪の時期はこれからでしょうね・・。
そういう意味で蕪・・・

塩漬け、ぬか漬け、これから期待したい野菜の一つ。売っているのや、浅漬けの素っていうのは、調味漬けが大半。
発酵してない漬け物??は漬け物でない。
本当は日本は世界に誇る、漬け物王国だったはずなんですが、我々、流通業者のみんなが、お客様が発酵して酸っぱくなってくると、「悪くなっている・・～」って言われる事で・・保存性や品質の均一化を重視した、調味漬けになってしまった。
韓国の方々は自国のキムチを三段階楽しめる～って・・ちゃんと発酵食品として販売をしている。
無くしたくない日本の味の一つです。
ぜひこれから、時期です。御家庭でお楽しみを・・。

 ちなみに・・・
発酵食品というと・・・
塩麹とかっていう話が中心になってきていますが・・
一番身近な発酵食品は、味噌と漬け物・・・
これが基本ですよね・・。
乳由来の乳酸菌のみならず、植物性由来など、さまざまな乳酸菌を摂取することで、人間の体にいる常在菌のバランスがよくなり、体の免疫力が高まったり、抗アレルギーという面でも必要な部分があるように聞いております。

– ポトフ-

Bonjour !!
別にフランス帰りの人の話ではなく･･･。
(無事に帰って来てくれて良かった･･･ !! )
我が家の定番料理の一つですね･･。
 フランス料理とは知らず、
 別に気取った話でなくんて･･
  肉の部門に携わったときに･･
  覚えたものの一つです。
  高い肉でなくて･･･
   商売になりませんが･･
   肩ロースとか、バラとかでなくて･･･
   やはり、豚のスネ肉とか、ハバキとか･･
   外ももの周りが旨いと感じます。
   若い年代には、バラ肉が旨かったですが･･
  年とともに嗜好がかわってきますっけ･･･
  塩味を薄めにしておいて･･･
  我が家は、醤油ポン酢、そしてニンニクで頂く･･･
  いいですね･･。
  
  高い価格の部位で作ったり、手軽にソーセージで作ったりする事も当然ありますが･･。
やはり「旨い!!」と感じるのは、豚のスネ肉の部分で作ったポトフが個人的には美味しいとかんじます。
 その最大のポイントは、「時間 !! 」ゆっくりと煮る･･。
忙しい時にはなかなかできませんが･･。
旨さは格別です。休日メニュー。
ただ、豚スネとか、牛スネとかの固い部位の時は、水から肉だけを、一回煮て、沸騰させて･･･。
 一回肉を常温に戻して、煮た茹で汁を捨てて、新たに水を入れて煮直しする。(通称下ゆで･･･)
そうすると、意外に繊維がキレイニほぐれます。肉からの余分な脂やアクが取れて、綺麗なスープになります。

スープと一緒に食べるのがごちそうのメニューなので･･、常夜鍋みたいに、味を最初から付けず、我が家では本当に薄味にして･･。
やはりポン酢醤油、ニンニクが美味しいと思います。
自分の好みで、スープがごちそうになる。

ただひたすら、じっくり煮る、当たり前のメニューなので、フランス料理とは知らなかった。

簡単に作る方法も数多くあるメニューでもありますが･･
折角作るのだったら･･じっくりと行きたいものです。

– ながいも –

 
立冬も過ぎたので、そろそろ売り場の長芋(ナガイモ)が気になる。
よくお客様からも、赤くなった場合の話を聞くことがあります。
赤くなるのは芋の採る時期の問題(収穫する時期が早いのでは･･･)で、赤い色でも食べちゃいます。
気になる時は、酢を使うと、赤くなりにくいという話を聞いた事がありますが････。
個人的には試した事がありません。
昔から、山芋(ナガイモ)を掘る時期は、立冬(11月7日頃)を過ぎてから･･と言われていて･･･。
本当は秋仕舞いをする前に掘りたいのが本音です。
いつも寒い時期にあたり、鼻水はでるし、手は凍えるし、風は耳に当たって痛いしで･･おまけに穴の中に逆さまになって、芋を手で表していく･･。そこまでやるのは、「傷を付けずに綺麗に全体を採る ! 」のが目的だからです。
タンパラ(短腹=短気)を起こさずに、じっくりといく。自分で掘ると、も寒い時期は辛いものです。今は簡単に収穫できる道具(胴みたいなもの)があるので、いいようですが、昔苦労をして掘った記憶があり、大切に食べる様、気をつける一品。
とろろ飯を食べると、すぐ腹が減る･･はデンプン分解酵素のアミラーゼが多い為とか･･･。15～18歳食べ盛りの時、弟と二人で、年取りに思いっきり食べると、釜が空っぽになった事も思い出します。
とろろご飯は、あまりの旨さに、グビグビと飲む感じで食べてしまいます。

– きみ –

とある方と話をしていて･･･
これから
「トウモロコシ」や「枝豆」がうまくなるよね～っていったら････
「社長!!それは、普通の人は夏だと思っていますよ! 」って･･･「え”～」という事で･･･

普通、豆やトウモロコシは、時期をずらしながら、播種をしていく･･。
もちろんある程度の期間で食べられるように･･。
種類も早生とか晩生とかを区別しながら･･播種をしていくのが、多いとおもいます。

特に今回「嶽きみ」のように有名な産地になれば余計そうです。
寒暖の差が大きいほど、甘さがつよくなり、食感がプリプリとして旨い!!
個人により好みの差があるとおもいますが･･
どうしても早い時期のものは、甘さはあっても･･この食感がピチャピチャした感じで･･･ちょっと違うかな～って思ってしまう。

個人的には、昔のモチキミのように「もつ!もつ!」とした食感がすきなので、秋のトウモロコシの方が、好みにあいます。
いずれもいまの品種はスィートコーンの品種。
「甘すぎる !!」という位甘味が強くなりました。
ぜひ、ここ二～三週間が秋のトウモロコシの旬です。
お見逃しなく～!!