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味噌づくりの時期は春彼岸から山吹の花が咲くころまでがその時期といわれます。 |
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前日から潤かした状態の青バタ豆です。これから煮ます。 |
| ぐつぐつと煮立ってきました |  |
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親指と薬指ではさんでつぶれるくらいが目安です。 |
| もう少し煮ます。 ♪煮えたかどうだか食べてみよう♪〜♪♩ パクパク !! まだはやい。 煮豆で食べるにはこのくらいが旨い!!。 本当に旨い豆だ!!。 |
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2980円の薪ストーブで煮ています。 煮る時間は豆の柔らかさで調整します。 薪ストーブの煙突が詰まっていたので、 今回は5時間くらいかかってしまいました。 普通は2〜3時間くらいで大丈夫です。 |
| 煮えた豆はザルにあげます。 |
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一つ目のザルにあげた豆です |
| 大きな鍋だったので、二つ目のザルにあげた豆です。 したに見えるのは煮汁です。 味噌をこねるときに柔らかさを調整する時に加えます。 今回は1000mlとりました。実際は800ml加えた。 |
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ザルに開けたものをもう一度重量をはかりながら、 鍋に戻します。 |
| 材料の確認をします。、 豆4.2kgは煮た状態で9.8kgになってました。 2.33倍になってます。 |
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これは麹。 今回は3.27kg使用します。 |
| これは塩。 上記の煮豆9.8kg。 麹3.27kg。 煮汁は目安で800ml使用します。 塩分濃度は13%を目安にするので・・・。 煮豆+ 麹 + 煮汁 = 合計 合計×指数 =塩の重量 9.8kg+3.2kg+800g=13.8kg 13.8×0.14942=2.061kg と決めます。上に敷く塩約1割くらいとってあとは混ぜる。 |
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豆の温度を35°くらいにまで冷まします。 |
| これが豆を挽く機械、今回は借り物です。 貸主に感謝しながら、やります。 ありがとうございます。 今回は楽させてもらいます。 |
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さて麹を揉みほぐします。 |
| 固まりをなくしてバラバラになるまでほぐします。 |  |
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大体いいくらいになってきました。 |
| 上に敷く塩の分をとった状態の塩を・・・ |  |
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麹の上にあけちゃって・・・。 |
| 麹とすっかり混ぜて、塩きりをつくっちゃいます。 |  |
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さていよいよ豆を挽いていきます。 ちょっと熱いので冷ましながらいきます。
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| ここも同様です |  |
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どんどん挽いちゃっていきますが、今日はちょっと熱い。 冷ましながら挽いていきます。 この状態で温度計は50°くらい。 35°になるまで冷ましながらいきます。 |
| 挽いた煮豆に塩きりをまぜていきます。 よ〜くまぜていきます。 |
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さらに混ぜてまぜていきます。
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| 全体が麹と煮豆がよ〜く混ざるようにしています。 まだ固いので、煮汁をあと300ml加えます。 |
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大分いいようですね・・・。 固さは耳たぶよりちょっと柔かいくらいを目安にしてます。 |
| そろそろタルならぬ、ダンボールにつめていきます。 玉にするのは、空気を抜きながら詰めるためです。 この状態で玉にして、 涼しい場所においておいて、表面に、 麹菌を付着させる方法もあります。 |
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一番目を投入。 |
| 空気が入らないように隅からつめていきます。 | 
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次々と詰めていきます。
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また玉をつくって・・・。
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詰めていきます。 |
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端に空気が入らないように・・・。 |
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さらに詰めていきます。表面をならしながら・・。 |
| もう少しです・・。 | 
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あと一つで最後の玉になるので、上が均一になるように |
| だいたい上がなめらかになりました。 | 
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上に敷き塩をします。雑菌が入らないように・・ |
| だいたい敷き塩はこれで完了です。 | 
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あとはビニールを空気を抜きながらとめます。 |
| 一つ目OK!! | 
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二つ目OK!! ダンボールのふたを閉めて・・・。 |
| 日付をつけて材料を記載して、これで完了。 | 
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今年はこの二つの味噌でいきます。 どうかうまくいきますように !! どうかおいしくなりますように !! と 願いを込めて・・・。 どちらも焼酎の箱なのは、偶然です。 私が飲んでいるわけではありません。 |
| 後は約二ヵ月後に味噌の天地返しをします。
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どうしても、脇に麹があふれ、少し麹でかぶれた状態に なることがありますので、そのときはかきまぜておきます |