土日ジャンボ市

手作り味噌の実演会

 2007/04/07〜8

今回は大釜の赤澤部長に実演をしていただきました。

手作り味噌は生きている味噌です。発酵の力により、市販の加熱殺菌された味噌よりもおすすめです。特に生味噌の香りは、野菜の味噌汁にした時においしさは格別ですし、体にもいい。昔の人はヨーグルトを食べなくても、自家製の漬物等の発酵食品で乳酸菌を摂取していたのが、驚きです  !!
さらに驚きは植物の乳酸菌は、胃酸に負けず腸まで届くって事!! 昔の人の生活の知恵ですね〜。


2007/04/07(土)の味噌づくり実演会の模様です

麹です。この状態をさらにほぐします。

煮た豆の状態です。親指と薬指で挟んで、つぶれる程度の煮方

煮えたら今度は35℃位に冷まします

これが塩です。今回は赤穂の並塩
塩分濃度95%程度の海のミネラルが入っていて、
ジャンボのおすすめの塩をつかいました。
ただいま説明している状態です。
みなさん結構メモなどをされています。
ここは味噌をすりつぶしている状態です
結構の量があります
ここでは塩の重量を図っているところです。
ここも同様です
塩を麹にまぜます

（その道の人は塩きりとかっていいます）
麹に塩をいれた状態
さらに煮豆の挽いたものと塩のまぶした麹(塩きりをまぜます。

その後さらにまぜます。

まぜたら、柔らかさが耳たぶくらいかどうかを確認しながら、

豆をにた煮汁を加えます。
ここはふたをした状態です。味噌の上に敷く塩をしいて

二重にしたビニールをきっちりと絞めて、空気が入らない

様ににします。
落とし蓋をして、重しは味噌重量の約半分くらい。

味噌は光に弱いですので、冷暗所に保存します。
これができた味噌です。作った日時を記載しておきます。

本日参加の方から聞いた話です。プラの容器より、

木の容器の方が麹がよく働くという話を聞きました。

そこで明日は木ならぬダンボールにつめて見ます。

ダンボールの原料は木だからです。
後は約二ヵ月後に味噌の天地返しをします。

　

 どうしても、脇に麹があふれ、少し麹でかぶれた状態に

なることがありますので、そのときはかきまぜておきます

　

今回のみそづくりのレシピ

味噌の塩分の濃度がなかなか難しいのは、下の事例でわかりますが、豆から煮豆になった時、その豆により、重さが変わってしまうという事です。さらに豆毎の柔らかさがそれぞれ違うので、味噌の固さを調整する事により、また重量が変わるという事で、塩分の調整が難しいという事です。

【材料】 

(1)土曜日  2007/04/07  am11:00

<<これが大体の基本形としています>>


水              (紫波町の水分け神社の水)
大豆2.5kg    (今回は滝沢村産、南部白目大豆)
塩              (今回は赤穂の並塩 天日塩の方も多い)
麹2.5kg 

種味噌 50g  (←なくても大丈夫)


今回は13%位なので・・・ 煮豆の重量+麹の重量+煮汁

塩分濃度の計算方法                                                     単位kg
豆→ 煮豆 糀 煮汁 合計
2.5 (   5.2    ) 2.5 400g (  8.1  )
　
上記の合計 指数(13%) 塩の重量

(  8.1  )  ×

 0.14942 =  ( 1.210 )
　
上記の合計 塩の重量 味噌の総重量

(  8.1  )  ＋

 ( 1.210 ) =  ( 9.310 )

(2)日曜日  2007/04/08 am11:00

<<これが少し応用した事例です>>


水              (紫波町の水分け神社の水)
青豆 3.0 kg (今回は盛岡産 新青ひら豆(通称))
塩              (今回は赤穂の並塩 天日塩の方も多い)
麹 3.19kg

種味噌 50g  (←なくても大丈夫)


今回も13%位なので・・・ 煮豆の重量+麹の重量+煮汁

塩分濃度の計算方法                                                 単位kg
豆→ 煮豆 糀 煮汁 合計
3.0 (    7.0   ) 3.19 500g (10.69 )
　
上記の合計 指数(13%) 塩の重量
(   10.69  )  × 0.14942 　　= (   1.597     )
　
上記の合計 塩の重量 味噌の総重量

( 10.69  )  ＋

 ( 1.597  )     =  (    12.287        )

大豆2.5kg=850円 糀2.4kg=2400円 塩2kg=120円 3370円

青豆3kg=2100円 糀2.4kg=2400円 塩2kg=120円 4620円

こうやってみると、糀が高いとかんじますが、糀も自分で作るともっと安くできます。今回は手軽にできる味噌づくりをご紹介してます。昔の人(現在もやっています)はこの糀を自然に寄せていた訳です。大豆を煮て、味噌玉にして糀を寄せる方法とか、蒸し米に糀を寄せる方法もあります。御興味のある方は、お試しあれ。参考までに
　

【作り方】
1. あらかじめ大豆水洗いして、前日から潤かしておきます。
2. 大豆を2.5kg 煮る4時間くらいかな。煮えた目安は親指と薬指で挟んでつぶれるくらい。
3. 大豆をざるに開けて煮汁を切り、大豆を35℃位まで冷ます。煮汁は1リットルくらい残しておく
4. 上に敷く塩の分を計量した塩から分けておきます(これはできた味噌の上に敷きます)
5. 麹と上に敷く塩を除いた分の塩を混ぜる(塩きりをつくる)
6. 煮豆をミキサーにかける
7. 塩・糀・ミキサーにかけた煮豆を全部混ぜます
8. よく混ぜ合わせて固さを確認します(最初は耳たぶくらいの固を目安にしてみて下さい)
9. 固い時には煮汁を加えて調整します。
10. 混ぜたものをビニールを二枚重ねて敷いた樽に下から隙間のないよう にピッチリと敷いていきます。
11. 全部詰めたら、上に先程抜いた塩を上に敷きます。(雑菌の入らないように)
12. ビニール袋の空気を抜きます。
13. 上からギュっと押さえ空気に触れないようにように、口を絞ります。
14. 最後は重しを乗せます。目安は味噌重量の半分位。
15. 冷暗所に保存しておきます。
16. 二カ月くらいで天地返しをします。
17. (通常は夏の土用のころに味噌の天地返しをします。)
(三年味噌はこの夏を二回超えた味噌を意味します。)
この作りかたでは
早くて3カ月くらいからたべられます・・
最近はさらに冷蔵庫でタッパーを使って作る方もいらっしゃいます。

　

　

2007/04/08(日)の味噌づくり実演会の模様です
前日から豆は潤かしておき、豆を3〜4時間かけて煮た豆今日は盛岡産の青平豆でつくってみます。

ちょっと青黒っぽい感じがします。
煮豆をミキサーにかける工程
まめが挽きあがったところ
再び今日は赤澤部長が説明をしているところ
煮まめを挽いたもの
糀に塩をまぶすところ(塩きりをつくる)
糀と塩をまぜていきます。
ここで塩をまぶした麹と煮豆をよくかきまぜます
昨日より量が多いので手こずっています。

ボールが動くので、押さえてもらっています。
さらに混ぜこねていきます。柔らかさも確認しながら
この手前は計り、さらに左のスプレーはアルコールです。

味噌を作るときは、納豆菌や雑菌が入らないようにします。納豆菌は強いので、味噌にならずに納豆になっちゃうことがあるので、十分に殺菌をしていきます。煮沸消毒とアルコール消毒。
大分いいようですね・・

固さの目安は耳たぶの柔らかさ〜ちょっと柔らかめくらい
この位でいいようです。
固さを確認して・・
こんどは詰め方をはじます。
こんどはダンボールに二重に敷いたビニールに下のような玉をつくり空気が入らないようにして詰めていきます。

昨日のご意見を下さったお客さまのご意見もあり、

(木の樽の方が、麹が活発になるようだの声から・・)

今日はダンボールに仕込んでみます
このような玉にしたものをキチっとダンボールの下から、スキマの内容に潰して、つめていきます。
上に空気の入らないようにして、上に塩を敷いて、

ビニール袋をきちんと締め、箱にキチッと詰めておきます。
昨日と同様にしてこれで完成。

あとは冷暗所において約二カ月後、天地返しをします。