食材に塩を振ること。手に持った塩を高めにかまえ、まんべんなくかかるように指の間から振り落とします。手首のスナップをきかせるがミソ。「肉は約1％の塩を焼く直前に、魚は2〜3％を20分くらい前に」が目安（＊1)＝あて塩
振り塩（1）と同じ意味。「振る」という言葉が嫌われてこの言い方に。
食材に塩を加えてもむこと。食材の重さの1％程度の塩分で。サラダや酢物の下ごしらえや即席漬けとしてよく行われますね。
3％程度（海水くらい）の塩水のこと。これに浸すやり方を「たて塩をする」といいます。イワシやアジを真水で洗って身が白っぽくなるのを防ぐ意味や、魚にむらなく適度に塩分を浸透させるのに有効。きゅうりなど水分の多い野菜にも使われる手法。
材料の重さの1〜2％程度の塩を軽く、うすくふって、うす塩味をつけること。
例えば白菜の漬物を作るとき、葉に塩を振りまきながら重ねていきますが、このような使い方をいいます。
魚などにうすい塩味をつけること。塩分の濃度はまちまち。
表面が白くなるくらい、たっぷり、べったりと塩をまぶすこと。脂肪が多く身の厚い魚に用いられることが多い。身がしまるほか、防腐効果も。＝強塩
表面が白くなるくらいべったりと塩をまぶすこと。＝べた塩。しめサバを作るときなどに使われるテクニックです。
呼び塩
薄い食塩水にしばらくつけて浸透圧の作用で塩抜きをします。塩味が強すぎる塩鮭などから適度に塩を抜きたいとき、水で塩を抜こうとすると食材が水を吸って水っぽい味に。これを避けるために行います。濃度は素材の塩分次第で加減します。
迎え塩
呼び塩と同じ意味。
紙塩
食材に薄い和紙をのせ、その上から塩を振ってしばらく置いて、やんわりとした塩味をつけ、同時に臭み等を和紙に吸い取る方法。脂肪分の多いブリや、牛肉に。
淡塩
野菜の漬物や魚の干物などにつける塩味を薄味に仕上げること。
塩ごろし
野菜や果物に塩をふったり塩漬けすることで、酵素の活動を抑えること。例えば、りんごが褐色になるのを防ぐなど。
化粧塩
魚の姿焼き等で、焼く直前に塩を振ってきれいに仕上げるやり方。「飾り塩」とも。尾びれなどを塩できれいに仕上げるのは「ひれ塩」ともいわれます。
飾り塩
化粧塩と同じ。魚の姿焼きなどで、焼く直前に塩を振ってきれいに仕上げること。