種類と特徴

昆布の旨味成分はグルタミン酸。昆布には産地によって、種類が異なり形状と味が違う。おでんにつかう｢だし昆布｣と食べる昆布は違います。湯豆腐も同じです。グルタミン酸は湯豆腐から発見された･･･。

だしをとる昆布と煮て食べる昆布の違い

 あたりまえの話ですが、旨味成分を多く含んでいる昆布の方がだしをとる昆布には適しているし、 繊維質が少ない柔らかい昆布の方が、煮上がりが早いので煮て食べる昆布に適しています。概ね、繊維質の 多い煮上がりが遅い昆布の方が旨味成分を多く含んでいて価格も高く、繊維質の少ない煮て食べやすい昆布の方が旨味成分が少なく価格も安いのです。
したがって｢だし昆布｣とか｢早煮昆布｣という表示でこの種類を区別しています。昆布の商品表示は食べる側からの表示にしているのが、この東北地方では多いとかんじます。だから｢日高｣だからいいとか｢利尻｣だからいいというものではありません。その利用用途により昆布はおすすめしたいものです。

製造方法

昆布は、ダシがとれるようになるまで、寝せなければ(約一年位)すると自己熟成するので、それ以前では、本当は良いダシはでないという方もいらっしゃいます。

		特徴	茶褐色で羅臼オニコンブの別称があり、真昆布と同格扱いされる。
		味	真昆布に勝るとも劣らない。味の評価が高い。
		主な用途	高級だし（薄い黄色、濃厚な風味で薫り高く、甘味があるだし）・おやつ昆布

		特徴	黒褐色で真昆布より固い感じがするが、真昆布に次ぐ高級品。
		味	アイヌ語でルルサシ、ルルキナ（だしのでる）といわれるほどの味。
		主な用途	高級だし（薄い塩味の澄んだだし）

		特徴	緑に黒みがかった色で煮えやすい。
		味	尻昆布より甘味はうすいが、一般的な味が親しまれる。
		主な用途	煮て食べる・だしをとるの両用（だし・昆布巻き・佃煮・おでん）

		特徴	色は灰色を帯びた黒色。厚葉昆布も仲間。
		味	甘味はうすいが、肉厚の物は味も良く、三石昆布を代用する。
		主な用途	煮て食べる（昆布巻き・佃煮・おでん）

		特徴	黒色で白粉を生じるものが多く、切り口は白色。
		味	甘味が弱く、刺激性の苦味ととろろ分がある。
		主な用途	昆布巻き・佃煮

		特徴	黒色で白粉を生じるものが多く、切り口は白色。
		味	甘味が弱く、刺激性の苦味ととろろ分がある。
		主な用途	昆布巻き・佃煮

		特徴	黒色で肉厚、表面がでこぼこしている。
		味	甘味が強く、最もとろろ分がある。
		主な用途	松前漬

加工調整(製品)による区分
長さ、葉重量、葉幅、結束などにより規格化され等級が定められます。
●元揃(もとぞろえ)昆布	以前は長いまま根元をそろえ、その何箇所かを昆布で作った縄でしばって製品としていました。現在は、根元をそろえるのは同じですが、羅臼昆布はほとんどが75cm、真昆布は90cmの長さに折って結束します。
●長切(ながきり)昆布	昆布を75cmから105cmの一定の長さに切りそろえて結束したものです。
●棒昆布	20cm〜60cmの短い長さに切り結束したものです。
●折昆布 　切らずに27cm〜75cmの一定の長さに折りたたんで結束したものです。
●雑昆布 　切り落とし部分、品質不良品、色の悪いものなどで上記の4種類の規格にあわないものを俵詰めにしたものです。