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私が北三陸天然市場の店長です
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まずは捌き方から･･
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お客様から見えやすいように反対で
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腹をお尻から捌きます
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こんな感じで･･頭の方へ･･
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ハラコや内臓は頭側の
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一カ所にくっついていますので･･
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その部分を切ると全部とれます。
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あとはハラコを傷つけないように
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キレイに
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とれます
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本当に軽く洗って
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造りかたは塩と醤油の造りかたが
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醤油味の簡単な方法は戸田久さんの4倍つゆで
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塩の場合は18〜20%位の塩水ですが･･
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簡単に18〜20%の塩水をつくるには･･
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水に塩を入れて･･･
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適当にいれても･･･
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溶けちゃう時はまだ薄い
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さらに足して･･
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なんか溶けにくくなってきたなぁ〜
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というあたりが18〜20%濃度です。
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飽和食塩水は25%なので目安でも作れます。
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塩味の場合はこの8〜20%塩水に5分間だけ漬ける
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その間に今度は醤油味
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4倍つゆを三倍くらいの濃さにする
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このくらいですかね･･
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あとはかきまぜて
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醤油味はこれで20時間くらい漬ける
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漬けたという事であとは･･
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今度は塩味の方を取り出し
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リードみたいな吸水するもので
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ハラコを元に戻し丁寧にくるみます。
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あとは巻いて保存、冷凍や冷蔵で･･
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捌いた鮭は販売しちゃいましょう
! 300円から〜
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ご注文は三枚おろしで･･
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アラも尻尾も付けて
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さて筋子に戻りましょう
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今度は醤油漬けを
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リードを使って･･
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保存の仕方は冷蔵と冷凍で･･
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ご質問を頂戴して
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筋子の等級の説明をして･･
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出来た筋子もセリでやっちゃいましょう!
300円から〜
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チャンチャン焼きにするには･･
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美味しく食べるには･･ここがコツですよ〜
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という事で久慈の天然市場さんがご紹介しました〜。
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