)
実演に使う宮古産の鮭
)
鮭を捌く包丁と紐
)
塩は並塩･･食塩ではダメ
)
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完成品の新巻き(一方は昔鮭?)
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白鮭の成長過程の説明分
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オス鮭を使って捌きます
)
道具の説明から･･
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最初はエラからいきますが･･･
)
)
口を大きく開けて･･
)
付け根に刃を入れて鰓をとります
)
エラと内臓の説明をして貰います
)
次は腹を割きます。
)
内臓を取って･･･
)
次は血合の部分をとります
)
包丁でえぐって･･
)
スプーンで取れば綺麗にとれます
)
綺麗にとったら水洗いをして塩に乗せる
)
並塩で･･まず片側から･･
)
目の部分にキッチリと塩をする･･
)
次に腹の中から背骨に沿ってキッチリと塩
)
内側の塩は頭側から尻尾側へ･･
)
新巻きと塩鮭は違う点
)
外側の塩は尻尾側から頭側へ･･
)
腹の部分は背側から腹側へ･･
)
両側をちゃんと同じ様に塩をします
)
失敗するのは、目にちゃんと塩しない場合
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山漬けとドブ漬けの違いの説明
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美味しく新巻き作る場合は･･･
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一晩はこの状態で･･次は重石をします1尾10kg位で
)
約一週間くらい漬けたら･･次は水洗いをする
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昔鮭と今風鮭の新巻き
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目近やケイジより貴重な昔鮭の新巻き
)
水洗いの場合はタワシでいいので、
今度は頭から尻尾の方に向かって洗う。
塩をきちんと洗ったら、次は干します。
腹の所に割り箸を挟んで･･
夕方から夜にかけて干す。
風通しのいい日陰で干すこと。
紐はできるだけ太い方がいい･･
漬ける時はビニール袋でも大丈夫。
←これは昔鮭の新巻き
放流事業により、昔鮭が少ない、
本当に一部の地区に数本だけ上がる鮭
という事です。
年末前に数が上がる鮭を孵化放流してきて
昔鮭が少なくなって来ている･･。
安家近辺の一部にだけとれる、少数の鮭･･。
まだまだ鮭は不思議があります･･･。