13:00からの方の味噌ですね･･
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みなさん頑張っておいしくな〜れと
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これは今日最初の方、約40kg40分でつくりました
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Tさんの味噌の配合の状態
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大豆2.5kg→浸水大豆5.44kg→煮豆5.74kg
Tさんの前の方が蓋塩をしているところ
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Tさんの大豆2.5kgを浸水した重量2.16倍になる
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昨年の豆は高温障害のせいか膨らみが小さく感じる
そのため煮汁で味噌の固さを調整します。
この部分は感覚ですね。
一晩浸水し、5時間かけて煮た豆を摺ります
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今年は摺るのが楽です鉄竿さんの整備のおかげです
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摺ります
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麹の重量は豆と同量の2.5kg
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摺った豆の温度は必ず40°以下まで冷まします
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塩分13%の塩の重量は(煮豆+麹+煮汁)×0.14942
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塩と麹を混ぜて、塩きりをつくります
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そのとき上に乗せる蓋塩分を除いておきます
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よく混ぜておきます
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摺った豆の温度を下げます
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まだもう少し温度が高い
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温度が28°でOK 必ず40°以下にします。
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摺った豆を一つにまとめます
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豆麹塩の重量を記録とっておきます
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最初は混ぜ、煮汁を加えて、次に練り
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麹が透明になってきたらOK
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味噌の中の空気を抜きながら玉にして･･箱の中に･･
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箱の中に空気が入らないように･･
空気がはいると他の菌が繁殖します
あとにも説明しますが、雑菌は好気性
麹菌が繁殖し他の菌に負けない様にします 。
殺菌だけをすればいいのではないのです。
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バーンと投げ入れ･･
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空気が入らないように
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順に詰めていきます
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箱の端のところにも隙間が開かないように･･
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チェックをして･･丹念に詰めていく･･
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端のところもきちんと真っ直ぐにして･･
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端の凸凹もきちんと均して
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空気との接触が少ないように･･
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蓋塩をきちんと敷いて･･おいしくな〜れと声をかけて
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最後は樽に漬けたときと同じ条件をつくります
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空気に触れないように(落とし蓋の仕組み)
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さらに二重にしておきます
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きつく輪ゴムで止めます
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樽に漬けた時の原理を説明してます-パスカルの原理-
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味噌は嫌気性発酵で一定の加圧はパスカルの説明を
ダンボールの中で実現する方法を樽の図で説明。
落とし蓋にはこういう原理がある。昔の知恵!!
重量は9.9Kg位でしょうか･･
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箱の重さが約300g弱
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最後に材料と仕上がりの重量を記録
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落とし蓋をして重しをした状態と同様にパッキンを
入れて一定分の加圧の仕組みをつくり、ガムテープ
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仕込んだ日や重量などを記載しておきます
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製造日豆の種類塩分仕上がり重量を記載して
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材料は以下のとおりで･･完了
あとは土用までこのまま
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もう次の方がスタート
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