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「料理は簡単だけど、漬物はむずかしい」
という声が多くきかれました。
きゅうり漬けが酸っぱくなる理由と･･
漬け汁が濁る原因と
漬けたきゅうりがブヨブヨになる原因など
素材によって･･漬け方が変わる点
質問も具体的な質問が多く
参加の皆様情熱をもって
漬物を作られているのを
実感いたしました !!
やって良かった !! そんな実演会でした。
澤田屋さんみちのくさんご苦労さまでした。
パリパリの胡瓜の古漬けが食べたい !!
こんな声からの実演会です。変な調味料を使わず、塩、胡瓜、青唐辛子だけの直球ですね。
漬物は夏の素材を、冷蔵庫を使わず、冬を通して食べる為に、考え出された先人の知恵ですね。日本独特の知恵。
「料理は自分の考え通りになるけど、漬物はむずかしい!」
糠漬け、胡瓜漬け、沢庵漬け、白菜漬け等は、中国の搾菜、メンマにも負けない、日本の食文化です。
植物由来の乳酸菌が本来の漬物の役割ですね。
塩分の計算は原材料に対する比率の方法と、全体の重量に対する塩の量で計算する方法とあります。今回は全体からの計算です。
胡瓜10kg 塩2.0kg = 合計重量 12.0kg 塩分濃度 2kg/12.0kg =
16.666% 素材からの計算では20%
胡瓜10kg 塩1.9kg = 合計重量 11.9kg 塩分濃度 2kg/11.9kg =
15.966% 素材からの計算では19%
この違いがあります。ジャンボでは混乱しない様、全体からの塩分濃度の計算で説明をしております。
通常浅漬けは塩分濃度2.5〜3.5%
古漬けは来年まで持たせる漬け方ですので、漬けかたが違う点。そして戻しかたがポイント。
胡瓜は1/3位にまで絞る所がパリパリの秘密。それ以下になると食感がなくなるので、注意です。
| まず全体の説明
重石と塩分の関係 |
これは普通
に漬けた夏の胡瓜漬け |
酸っぱい味を、試食をして頂きます |
| 右が古漬けのタル
左側は通常の夏の胡瓜漬けのタル |
もう一度、浅漬け、夏漬け、古漬けの漬けかたの説明 |
塩分濃度と重石･発酵の説明 |
| 4日前に漬けた塩分16%の胡瓜の試食 |
色がまだ青い状態になっています。 |
4日前に漬け分と3日前に漬けた分の色の状態 |
| どうしてそうなるかの説明
-皆さんメモをとってる- |
澤田屋さんから乳酸発酵の仕組みについて･･説明 |
ビニールで発酵をコントロールする説明 |
| 次は漬けた時の漬かり具合の説明 |
上段と中段と下段で漬かり方が違う所の説明 |
同じように漬ける為には･･の説明 |
| さて今度は漬けかたの実演ネットを敷いて･･ |
これが塩分16%の漬物の試食
-しょっぱさを確認- |
一段づつ塩をかけて･･ |
| また詰めて |
また塩を振る･･ |
余った塩は全部上に乗せる･･塩は下がる事の説明 |
| 胡瓜の重量に対して16%分の塩-計算は簡便表から- |
胡瓜10kg塩1.9kgで16%分
全部上に乗せちゃいます |
今度はビニールの仕組みをつくります。 |
| きつく縛らない様にします。 |
最初は重石を重くするので、ブロックも使います |
漬け始めと漬かった後では重石の重量を変える説明 |
| 漬け汁が上がって外に出す仕組みの部分 |
最後は、戻しかたと、質問を受け付けして･･ |
今回の実演は本当に熱心な方が多かったです 「料理は簡単だけど、漬物はむずかしい」 という声が多くきかれました。 きゅうり漬けが酸っぱくなる理由と･･ 漬け汁が濁る原因と 漬けたきゅうりがブヨブヨになる原因など 素材によって･･漬け方が変わる点 質問も具体的な質問が多く 参加の皆様情熱をもって 漬物を作られているのを 実感いたしました !! やって良かった !! そんな実演会でした。 澤田屋さんみちのくさんご苦労さまでした。 |