まず煮豆の重さを計ります
)
豆は滝沢村大沢産の白目大豆2.5kg
)
一昼夜潤かし､約5時間煮た豆
アルコール殺菌剤
)
豆は煮ると､重さが約1.8倍〜2.6倍になります
)
この場合は2.45倍ですね･･
)
合計重量=煮豆6.35+糀2.5+煮汁分0.6kg=9.45kg
)
この重さで塩分濃度13%の塩の重さを計算します
)
塩の量は･･･
)
･･
)
13%では､この表にある指数=0.14942
)
これを掛けると･･塩の量は､1.41kg
)
この塩を糀2.5kgに約8割位いれて･･
)
糀の粒をほぐしながら塩と混ぜます
)
塩切りというんだそうです
)
味噌が均一に発酵するように･･
)
)
･･
)
)
次は煮豆をひいちゃいます･･
)
機械がないときは､すり鉢や餅つき器でもいいです
)
ほらでてきた･･･
)
豆の温度をさげたいので･･
)
バットに広げながらとっていきます
)
広げるのは､冷ます時間をかけない為です
)
ご家庭の場合はゆっくりで大丈夫
)
あら熱とかっていいますよね･･
)
あと少しですよ
)
煮豆が熱いので､冷ますのに時間がかかります
)
まだ熱い･･･
)
糀と混ぜるときは人肌くらいの温度･･
)
まだですね･･･
)
温度を確認してみてください
34℃ いいですね･･
)
塩きりと混ぜていきます･･
)
最初は撹拌する感じで･･
)
全体に混ざるようなイメージで･･いいですね･･
)
糀が透き通り始めてきたので煮汁600mlを足します
)
いよいよ捏(こ)ねですね･･
)
練っていきます､そばやひっつみの時のように･･
)
ほうら糀が透き通ってきた･･いいですね･･
)
味噌は嫌気性発酵なので､空気抜きをしながら･･
)
中に空気が入らないようにきっちりと詰めていきます
)
袋は二重にしてます｡端が盛り上がらないように･･
)
ハンバーグの空気抜きと同じです･･
)
あと少し･･投げつけて詰めるという人もいます
)
詰め終わったら､蓋塩で残った塩を上に敷きます
)
蓋塩は､美味しくな〜れの願いを込めて･･
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最後は重しがわりに､ダンボールを隙間にいれます
)
いつ仕込んだのか･･
)
原料は何を使ったか･･
)
塩分濃度は何パーセントか･･
)
出来上がりの重量は10.4kg･･
)
記録をしておきます｡そうすると食べるときにわかる｡
)
はい完成!!
ご苦労さまでした･･
)
という事で･･･
豆2.5kg+糀2.5kg+煮汁600ml+塩1.41kg
出来上がりで､10.4kg
どうしても､機械やバットに煮汁や豆が
残ったりするので若干減るんですね･･･
あとは､夏土用の時に､天地返しをして･･
芋の子汁のときに食べる･･･
若い味噌から､少しづつ取り分けて食べると
味噌の味の変化がわかります｡
半年から二年半くらいにかけて
食べてみてくださいね･･･｡
2009/03/15 手作り味噌実演会でした･･｡