材料は・・・

米 1斗 約16kg

豆 1斗 約14〜15kg   水を加えると約2〜3倍位に増える

豆を煮た煮汁  2L〜4L

糀 薬やさんとか農協さんとかで粉のものを販売している。

塩は上記の重量にたいして約7〜8kgのあいだ

総重量にたいして0.16にする・・・・

っとここまできいたのですが・・・・・

これで塩分濃度が16%だと13%といっていましたが・・・・????あとで判った・・・

これで塩分の濃度を暫定的に計算をすると・・・

という事で塩分濃度を正確にはかるには・・・・

ちょっと計算をしてみました。・・・・

方程式を使ったり様々とやってみましたが・・・

一番簡単なのは、これでしょうか?

☆  塩の重量=煮豆の重量+糀の重量+煮汁÷(1-濃度)×濃度

※ たとえば13%に設定するとなると・・・・

大豆 2.5kg→煮豆になると2〜3倍なので、2.5倍にして計算します。

             6.25kg

煮水1L→1kg      (実際には、こんなに使わない)

糀2.5kg →2.5kg   

塩分濃度の計算(実例で・・・)

☆塩の重量=煮豆の重量+糀の重量+煮汁÷(1-濃度)×濃度

--10%の場合の計算--

     煮豆の重量 + 糀の重量 + 煮汁  ÷ (1-濃度)       ×   濃度     = 塩の重量   
         6.25kg    +     2.5kg   +  1 kg  ÷ (1-0.10(10%))  × 0.10(10%)   = 1.083kg 

--11%の場合の計算--

     煮豆の重量 + 糀の重量 + 煮汁  ÷ (1-濃度)       ×   濃度     = 塩の重量   
         6.25kg    +     2.5kg   +  1 kg  ÷ (1-0.11(11%))  × 0.11(11%)   = 1.205kg 

--12%の場合の計算--

     煮豆の重量 + 糀の重量 + 煮汁  ÷ (1-濃度)       ×   濃度     = 塩の重量   
         6.25kg    +     2.5kg   +  1 kg  ÷ (1-0.12(12%))  × 0.12(12%)   = 1.329kg 

--13%の場合の計算--

     煮豆の重量 + 糀の重量 + 煮汁  ÷ (1-濃度)       ×   濃度     = 塩の重量   
         6.25kg    +     2.5kg   +  1 kg  ÷ (1-0.13(13%))  × 0.13(13%)   = 1.456kg 

豆1升

糀5合

塩4合

んで豆を煮たあとはこの豆を餅つき器で潰すという事です。

※さらにその中に塩でくるんだ生の大根を一緒につけると・・・・

大体1年後には味噌漬け大根ができているという事です。

豆2.5kg

糀2.5kg

塩1.0kg〜1.25kg  としていわれてつくっていたものです。

これで実際にできる重量は味噌として10kgになりますっけ・・・

豆2.5→6.25kg

糀2.5kg→2.5kg

煮汁300g位 

塩1.0kg

重量は                煮豆 +  糀 +煮汁+塩      =合計重量           塩分濃度    %

として計算すると、6.25kg+2.5kg+0.3kg+1kg     =10.05kgだと・・・塩分濃度は 9.99%

として計算すると、6.25kg+2.5kg+0.3kg+1.1kg   =10.15kgだと・・・塩分濃度は10.89%

として計算すると、6.25kg+2.5kg+0.3kg+1.25kg =10.30kgだと・・・塩分濃度は12.13%

実際にそのときの豆や糀の状態がちがうので、固定比率にはならない。可変比率とするのは、煮豆と糀と煮汁の重量です。

大豆   一升(1.4kgくらい)

大豆の煮汁  計量カップで  2杯   ということは(200ml*2)

糀      900g

塩      ご飯茶碗3杯+下に敷く塩75g+上に敷く塩75gくらい

大豆   一升(1.4kgくらい)

糀      一升

塩      4合

塩の案配が判らないので、できたものを五合くらいの量の玉にして分けてから、ひとかたまりに対する塩の量が一定になるようにして、塩をまぜてつくる事がポイントとお話をされておりました。

これは東和町の方から訊いたお話です・・・・・

この味噌をつくる時期は山吹の花が咲く前までにつくる・・・・

--まず最初に麹をつくります--

もち米  二斗     これで糀をつくります。--できた糀をAとします--

もち米を蒸かします

--網の上にダマにならない様に散らします--

--置く場所は、涼しくて温度差の少なく、風通しが良い場所

-- この状態で表面に麹菌を付着させます  --

-- 表面に麹菌が付着して白っぽくなり、麹がつきます--

この麹のでき具合をみながら、良くなったら、味噌づくり開始

　

大豆    二斗

玄米    二斗

塩    13%にするとすると下記の重量(169kg)×0.14942=25.2519kg

  煮豆 ((28kg×2.5倍)＋玄米(30kg×1.8倍)＋糀(30kg*1.5倍1=45kg)) × 0.14942

とりあえず 大豆二斗(28kg) 玄米二斗(30kg)を目安に計算してみます。

-------糀ができたら、スタートします。-----

--Aつくった糀--

--B--大豆の方の準備--

�@大豆を前日から潤かしておきます。

�A大豆を約2時間〜4時間煮ます。

�B大豆の煮具合は親指と薬指の間で潰れる位の柔らかさ

--C--  玄米の準備 --

�@玄米を蒸かします

--D塩--この例で計算した量--25.2519kg--

�@上記のAとBとCとDを粉砕機にいれてどう粉砕器にいれます

�Aでてきたものを味噌玉にします。たて20cm横15cm位の大きな玉にします

�Bこの玉を涼しい温度変化の少ないところにおいておきます。

これでこの日はおしまい。

�Cできた味噌玉の表面に白い糀菌がつきます。

�D無事糀菌がついたら、こんどはこれを壊しながら味噌樽に仕込みます。
※味噌樽には漬け物袋を敷いておきます。
※空気が入らない様にしていきます。
※青カビが生えた部分は取り除きます(味噌すっぱくなる・・)

�Eぴっちりと仕込んだら、最後はビニールの口をきっちりと閉じます。

�F仕込んだ味噌は早ければ秋口からたべられます。

�Gできれば三年味噌が美味しいです。との事・・・・

�H夏の土用には味噌の天地返しを行います。

※三年とは二回夏土用をこさせる事です。　

味噌屋さんはこれを火入れという方法で時間を短縮する方法もとります。

市販の味噌の多くは、味噌が発酵すると、袋が膨らんだり、ツユが出たりするので、加熱処理をして麹の活動を止めたものを、味噌として、出荷しています。